Tanniner: Hva er det og hvorfor det betyr noe

Kort svar

Tanniner er naturlige forbindelser i drueskinnet som gir rødvin sin karakteristiske tørre, strammende følelse i munnen. De fungerer som antioksidanter, gir vinen struktur og lagringsevne, og er grunnen til at kraftige rødviner smaker bedre med proteinrik mat.

Hva er tanniner?

Tanniner er en gruppe polyfenoler som finnes naturlig i drueskinnet, druefrøene, drueskaftene og eikefat. Når du drikker rødvin og merker den tørre, strammende, nesten pelsaktige følelsen i munnen, er det tanniner du opplever. Følelsen er tydeligere på innsiden av kinnene og på tannkjøttet.

Kjemisk sett fungerer tanniner ved å binde seg til proteiner i spyttet ditt. Når spyttproteinene bindes opp, mister spyttet sin smøreevne, og munnen føles tørr og strammende. Denne mekanismen er den samme som gjør sterk te «tørrende» i munnen, te inneholder også tanniner.

Tanninens rolle i rødvin

Tanniner tjener flere viktige funksjoner i rødvin:

Struktur. Tannin gir vinen et skjelett å henge på. Uten tannin ville rødvin vært flat og formløs, som en vegg uten bærebjelker. Tannin gir vinens «grip» og form. Lagringsevne. Tanniner er naturlige antioksidanter som beskytter vinen mot oksidasjon over tid. Viner med mye tannin (Barolo, Cabernet Sauvignon) kan lagres i 20 til 50 år. Viner med lite tannin (Pinot Noir, Beaujolais) bør generelt drikkes yngre. Smakskompleksitet. Tannin interagerer med andre smakskomponenter og skaper lag av kompleksitet. En vin med god tanninbalanse føles dyp og tredimensjonal i munnen. Matpairing. Tanniner binder seg til proteiner i mat (spesielt kjøtt), noe som myker opp vinen og gjør maten saftigere. Derfor er tanninrike viner og biff en klassisk kombinasjon.

Tanninverdi etter druesort

Hvor kommer tanninene fra?

Tanniner i rødvin har tre kilder:

Drueskinn. Hovdkilden. Jo lenger skinnkontakt under fermentering, jo mer tannin. Rødvin har mye tannin fordi den fermenteres med skinnet. Hvitvin presses av uten skinnkontakt og har derfor nesten ingen tanniner. Druefrø og skafter. Bidrar med mer grove, bitre tanniner. Vinmakere er forsiktige med å unngå for mye frø- og skafttannin. Eikefat. Fatlagring tilfører ellagitanniner fra eiketreverket. Nye fat gir mer tannin enn brukte fat. Franske eikefat gir generelt finere tanniner enn amerikanske.

Hvordan myke opp tanniner

Hvis du opplever en vin som for tanninrik, har du flere muligheter:

Luft vinen. Dekantering i 30 til 60 minutter myker opp tanninene betraktelig. Oksygenet transformerer tanninmolekylene til mykere, lengre kjeder. Spis proteinrik mat. Ost, kjøtt og nøtter binder opp tanninene og gjør vinen mykere. Dette er den viktigste grunnen til at vin og mat hører sammen. Vent. Tanninrike viner fra gode produsenter er designet for lagring. Gi dem 5 til 10 år i kjelleren, og tanninene vil integrere seg naturlig. Velg en lavtanninvin. Hvis du ikke liker den tørre følelsen, velg druesorter med naturlig lav tannin som Pinot Noir, Merlot, Gamay eller Malbec.