Rødvin til vilt og elg

Kort svar

Til vilt og reinsdyr passer Barolo, Syrah og Ribera del Duero best. Viltets intense, jordnære smak krever kraftige rødviner med god tannin og krydder. Myk, fruktdrevet vin forsvinner ved siden av vilt.

Hvorfor vilt trenger spesiell vin

Viltkjøtt (hjort, reinsdyr, rådyr, elg, villsvin) har en mer intens, jordnær og «vill» smak enn tamkjøtt. Smaken kommer fra dyrets naturlige diett (gress, lyng, bær, bark) og lavere fettinnhold. Denne intense smaken overmanner lette rødviner, men harmonerer med kraftige, komplekse viner som har egne jordnære, krydrede kvaliteter.

Viltets magre kjøtt betyr også at tilberedningsmetoden er kritisk. Viltstek bør serveres rosa (medium rare), og den intense smaken trenger en vin med nok karakter til å matche uten å dominere.

Vin etter vilttype

Saus og tilbehør

Vilt serveres ofte med bærsauser (tyttebær, solbær), soppsaus, eller fløtebaserte krydrsauser. Bærsauser harmonerer med viner som har egen bæraroma (Cabernet, Syrah). Soppsaus passer spesielt godt med Nebbiolo (Barolo) som har naturlige soppnoter. Fløtesaus trenger vin med nok syre til å kutte gjennom kremigheten (Sangiovese, Nebbiolo).

Norsk vilt, norsk tradisjon

Vilt er en viktig del av norsk mattradisjon. Reinsdyr er den mest utbredte viltsorten, spesielt i Nord-Norge og på Finnmarksvidda. Elg og hjort jages over hele landet. Til disse rettene passer piemontesisk rødvin spesielt godt: Barolos roser og tjære komplementerer reinsdyrkets rene smak, mens Barbarescos mykere stil passer til rådyr og fasan.

Prisguide

Under 200 kr: Côtes du Rhône, Primitivo, spansk Garnacha. Godt til viltgryter. 200 til 400 kr: Crozes-Hermitage, Ribera del Duero Reserva, Barbaresco. Til viltstek. Over 400 kr: Barolo, Hermitage, Châteauneuf-du-Pape. Til spesielle anledninger med premium viltkjøtt.

I Norge er vilt en viktig del av mattradisjonen. Reinsdyrskav med tyttebaer passer til Cotes du Rhone. Elgstek med brun saus trenger Barolo eller kraftig Syrah. Radyrfilet med sopp er mer delikat og passer til Barbaresco eller Bourgogne.

Viltsesongen strekker seg fra september til februar. Planlegg vinkjop i god tid. Vin til vilt bor serveres ved 17 til 18 grader. Dekanter kraftige viner i 30 til 60 minutter.

Reinsdyr fra Finnmarksvidda har en ren, mild smak som passer godt til elegante Nebbiolo-viner. Hjort fra Vestlandet har en litt kraftigere profil som taler Syrah fra Rhone. Villsvin (om du finner det) er fettere og trenger fruktdrevet vin som Primitivo. Rype og fasan som fuglevilt er delikate og passer best til Pinot Noir eller Barbera.

For dem som jakter selv: la viltkjottet henge i 5 til 7 dager for a more det og utvikle smak for du tilbereder det. Morkjott (godt modnet vilt) har en sterkere, mer kompleks smak som matcher enda bedre med kraftige, modne rodviner som Barolo Riserva eller gammel Hermitage.